Accueil › Tomates › Quelles varietes de tomates pour faire des conserves

Quelles varietes de tomates pour faire des conserves

La saison des tomates bat son plein, les paniers débordent, et vous vous demandez comment garder tout ce goût pour l’hiver. Faire ses propres conserves de tomates est une excellente façon de prolonger l’été, mais toutes les variétés ne se valent pas. Certaines se transforment en sauce onctueuse, d’autres se gardent entières, d’autres encore donnent un concentré parfait. Pour éviter les déceptions (purée trop liquide, peaux qui flottent, goût fade), mieux vaut choisir des variétés adaptées à chaque type de conserve. Voici tout ce qu’il faut savoir pour ne pas rater ses bocaux.

Les critères essentiels pour une tomate à conserver

Avant de lister les variétés, il faut comprendre ce qui fait une bonne tomate à conserve. La teneur en matière sèche est le premier indicateur : plus elle est élevée, moins il y aura d’eau à évaporer pour obtenir une sauce épaisse. Les variétés à gros fruits, comme la Marmande, contiennent souvent plus d’eau ( matière sèche autour de 4-5 % ) et donnent des sauces plus liquides, tandis que les tomates allongées de type Roma ou San Marzano atteignent 6-8 % de matière sèche. L’acidité est aussi importante : un pH inférieur à 4,6 est recommandé pour la stérilisation à l’eau bouillante (stérilisation au bain-marie). Les variétés anciennes sont souvent plus acides que les hybrides modernes, ce qui les rend plus sûres pour les conserves maison. La chair ferme et peu de pépins sont des atouts pour les tomates entières pelées. Enfin, la saveur concentrée est primordiale : une tomate insipide donnera une insipide conserve.

Top 10 des variétés de tomates pour conserves (et leur usage idéal)

Voici une sélection de variétés éprouvées, classées par type de conserve. Les données de rendement et de maturité sont basées sur les essais du réseau GAB/INRAE et des fiches de Rustica.

Variété	Type de fruit	Matière sèche	pH typique	Meilleur usage	Jours après semis	Rdt/plant (kg)
San Marzano 2	Allongé, côtelé	≈ 7 %	4,2-4,4	Sauce, concentré, tomates pelées	80-85	4-6
Roma VF	Prune, ferme	≈ 6,5 %	4,3-4,5	Sauce, ketchup, coulis	75-80	5-7
Marmande (Super Précoce)	Gros, aplati, côtelé	≈ 4,5 %	4,4-4,6	Purée, compotée	70-75	6-8
Saint-Pierre	Rond, lisse	≈ 5 %	4,3-4,5	Jus de tomate, sauce mixte	75-80	5-6
Noire de Crimée	Rond, violacé	≈ 5,5 %	4,2-4,4	Sauce mixte, gaspacho en conserve	80-85	5-6
Cerise / Cocktail (ex: Sakura)	Petits fruits ronds	≈ 8-9 %	4,0-4,2	Concentré, tomates séchées en bocal	65-70	3-4
Costoluto Genovese	Très côtelé, irrégulier	≈ 5-6 %	4,3-4,5	Purée rustique, sauce épaisse	85-90	4-7
Black Krim	Rond, sombre	≈ 5 %	4,2-4,4	Sauce fumée (saveur riche)	85-90	5-6
Jaune Flammée	Allongé, orange	≈ 7 %	4,3-4,5	Sauce douce, coulis coloré	70-75	4-5
Oxheart (Cœur de bœuf)	Gros cœur, peu de graines	≈ 5,5 %	4,3-4,5	Tomates pelées entières (très chair)	85-90	4-6

Attention : les variétés anciennes comme la Noire de Crimée ou la Costoluto sont plus sensibles au mildiou et nécessitent un tuteurage soigné. En revanche, leur saveur justifie ce petit plus de travail.

Variétés idéales pour la sauce tomate (coulis, purée, ketchup)

Pour une sauce épaisse sans avoir à épaissir avec de la farine ou du sucre, visez les variétés à chair dense et peu juteuse. La Roma VF est un classique : fruits de 60-80 g, très fermes, peu de pépins et une acidité équilibrée. Comptez 5 kg de Roma pour obtenir environ 2,5 L de coulis après cuisson longue (réduction de moitié). La San Marzano 2, elle, est la reine de la sauce napolitaine : des fruits de 120-150 g, allongés, à la chair fondante après cuisson mais qui tient bien à la cuisson. Son pH bas (4,2) permet une stérilisation en toute sécurité. Pour un rendement maximal, plantez 6 plants de San Marzano pour une production d’environ 30 kg de fruits, soit 15 L de sauce après réduction.

Dose de cuisson : pour un coulis classique, faites cuire les tomates pelées et épépinées 45 min à feu doux, puis passez au moulin à légumes. Si vous voulez un concentré triple (très épais), laissez réduire jusqu’à 2 h en remuant régulièrement. La densité finale doit être d’au moins 1,2 g/cm³.

Les meilleures tomates pour bocaux entiers (tomates pelées)

Rien de plus satisfaisant qu’un bocal de tomates entières qui garde leur forme. Pour cela, deux variétés se distinguent : l’Oxheart (Cœur de bœuf) et la Roma VF. L’Oxheart produit des fruits de 200-400 g en forme de cœur, avec peu de loges et une chair très ferme. Après ébouillantage (30 s dans l’eau bouillante, puis eau glacée), la peau s’enlève facilement et le fruit reste entier. La condition : choisir des fruits bien mûrs mais pas trop mous. La Roma VF, plus petite, se pèle tout aussi bien et offre une texture idéale pour les plats mijotés l’hiver. Pour un bocal de 1 L, il faut environ 1,5 kg de tomates entières. Stérilisation : 40 min à 85 °C (eau bouillante à 100 °C si votre altitude est inférieure à 300 m). Ajoutez 1 càc de sel par bocal et, si vous le souhaitez, une branche de basilic frais.

Concentré de tomate : quelles variétés privilégier ?

Le concentré (double ou triple) demande des tomates très charnues et peu aqueuses. Les tomates cerises et cocktail sont excellentes pour cela, car leur matière sèche dépasse souvent 8 %. La variété Sakura donne des fruits de 20-25 g, très sucrés ( °Brix autour de 6-7 ) et une production généreuse. Comptez 10 kg de cerises pour obtenir 1 kg de concentré triple (soit une réduction de 90 %). Une autre option : la Jaune Flammée, qui donne une couleur orangée magnifique et un goût doux. Pour un concentré classique, faites cuire à découvert 2 h à feu moyen, en remuant toutes les 15 min, jusqu’à ce que le volume soit réduit de 75 %. Le pH doit être contrôlé : si vous utilisez des tomates très sucrées, ajoutez 1 càc de jus de citron par bocal (500 g de concentré) pour garantir une acidité suffisante (pH < 4,6).

Tomates séchées en conserve (à l’huile) : les variétés qui tiennent le choc

Oui, les conserves de tomates séchées à l’huile sont très prisées. Pour réussir, il faut des variétés à chair dense et peu juteuse, qui se déshydratent bien sans se transformer en pâte. Les allongées de type Roma ou San Marzano sont parfaites, mais aussi la Corbarino (une petite tomate en forme de poire) ou la Principe Borghese, variété traditionnelle italienne spécialement utilisée pour le séchage. Coupez les fruits en deux dans la longueur, retirez les pépins (ou pas, selon votre goût) et séchez au four à 65 °C pendant 12-15 h, jusqu’à perte de 85 % du poids. Mettez en bocal, couvrez d’huile d’olive, ajoutez une gousse d’ail, du thym, et stérilisez 20 min à 85 °C. Conservation : jusqu’à 6 mois au frais.

Questions concrètes : dosage, temps, stérilisation

Quelle quantité de tomates faut-il prévoir par personne ? Pour une famille de 4 personnes, comptez 20 kg de tomates pour couvrir les besoins en sauce (environ 8 L) et tomates pelées (4 L) sur l’hiver (6 mois).
Combien de temps de stérilisation ? Pour des bocaux de 1 L, à 100 °C : sauces et coulis → 30 min ; tomates entières → 40 min ; concentré → 50 min. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température à cœur du bocal. Pour plus de sécurité, lisez la fiche « conserver les tomates » sur notre site.
Peut-on mélanger des variétés ? Oui, mais attention aux différences d’acidité et de texture. Un mélange Saint-Pierre + Roma donne une sauce équilibrée. Évitez de mélanger des tomates très aqueuses avec des charnues, car le temps de réduction devra être adapté.
Faut-il ajouter du citron ? Pour toutes les conserves de tomates (surtout si vous utilisez des variétés peu acides comme les modernes hybrides), ajoutez 2 càc de jus de citron par bocal de 1 L. Cela garantit un pH sous 4,6 et prévient le botulisme. C’est une recommandation de l’INRAE pour les conserves amateurs.

Comment adapter son choix de variétés selon son climat (et son mildiou)

Le mildiou est le fléau des tomates, surtout en été humide. Si vous êtes dans une région à forte pression de mildiou (Bretagne, Nord, ouest), privilégiez des variétés résistantes (indiquées « VFN » ou « HR : FoL : 0-2 » sur les sachets). La Roma VF est résistante à la verticilliose et au fusarium. La variété « San Marzano 2 » est assez robuste, mais pas totalement résistante. Pour une culture sans traitement, associez vos plants avec un paillage épais (paille ou chanvre) et espacez-les de 60 cm minimum. Si le mildiou attaque, il faut retirer les feuilles malades rapidement. Comme on le voit sur la page du mildiou, il est possible d’utiliser une décoction de prêle ou du lait dilué en prévention. Pour les conserves, les tomates légèrement tachées de mildiou (sur les feuilles, pas sur le fruit) peuvent être utilisées sans risque si vous les lavez bien et enlevez les parties abîmées.

Pont vers une page voisine : conserver les tomates (temps, méthodes, matériel)

Choisir la bonne variété est une chose, mais la réussite des conserves repose aussi sur la maîtrise des étapes : stérilisation, matériel, durées précises. Nous avons dédié une page entière à ces aspects pratiques, avec des tableaux de temps de stérilisation pour chaque type de bocal, les températures recommandées selon l’altitude, et des conseils pour éviter les déboires (bocaux qui sautent, moisissures, etc.). Vous y trouverez notamment le protocole complet pour stériliser des tomates pelées entières à l’eau bouillante ou à l’autocuiseur (avec les temps exacts pour une pression de 1 bar). Nous y détaillons aussi comment tester l’étanchéité des bocaux (l’opercule doit être creux au centre) et comment conserver au frais (entre 10 et 15 °C idéalement). Que vous soyez débutant ou expérimenté, la page “conserver les tomates” vous accompagne pas à pas. N’oubliez pas : avec les bonnes variétés et une stérilisation maîtrisée, vos conserves maison seront bien meilleures que celles du commerce, et vous saurez exactement ce qu’il y a dedans. Alors, à vos bocaux !