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Le thym, le romarin, la sauge : les vivaces qu'on plante une fois

Vous cherchez des plantes qui durent, qui ne demandent pas de soins compliqués et qui parfument votre cuisine toute l'année ? Le thym, le romarin et la sauge sont exactement ce qu'il vous faut. Ce sont des vivaces, ce qui signifie que vous les plantez une fois et elles repoussent chaque année, sans que vous ayez à recommencer les semis au printemps. Elles font partie de la famille des plantes méditerranéennes, mais elles s'adaptent très bien à la plupart des jardins en France, à condition de respecter quelques règles simples. Nous allons voir ensemble comment les installer, les entretenir et les utiliser, du potager à l'assiette.

Pourquoi choisir le thym, le romarin et la sauge ?

Ces trois plantes sont des valeurs sûres pour un potager facile. Leur grand avantage, c'est leur rusticité. Une fois bien installées, elles supportent la sécheresse, les sols pauvres et les hivers modérés. Elles attirent les insectes pollinisateurs, ce qui est bon pour le reste du potager. Et surtout, elles offrent un feuillage aromatique qui se récolte presque toute l'année. Vous n'avez pas besoin d'un grand jardin : un balcon ensoleillé ou une jardinière de 30 cm de profondeur suffisent pour avoir du thym et du romarin à portée de main.

Le thym (Thymus vulgaris) est une petite plante touffue qui ne dépasse guère 20 à 30 cm de hauteur. Le romarin (Salvia rosmarinus, anciennement Rosmarinus officinalis) peut former un buisson de 1 m à 1,50 m, voire plus s'il est en pleine terre dans une région douce. La sauge officinale (Salvia officinalis) est une plante buissonnante d'environ 50 à 70 cm de haut, avec de grandes feuilles duveteuses. Toutes trois partagent des besoins similaires : un sol bien drainé, beaucoup de soleil et peu d'eau.

Quand et comment planter ces vivaces ?

La meilleure période pour planter le thym, le romarin et la sauge est le printemps, après les dernières gelées, c'est-à-dire d'avril à juin selon votre région. Vous pouvez aussi les planter en septembre, mais il faudra les protéger du froid le premier hiver si vous êtes dans une zone où il gèle fort. Ces plantes n'aiment pas avoir les racines dans l'eau. Un sol trop humide en hiver est la cause principale de leur perte.

Voici les étapes pour une plantation réussie :

Choisissez un emplacement très ensoleillé. Au moins 6 heures de soleil direct par jour.
Si votre terre est lourde (argileuse), mélangez-la avec du sable de rivière ou du gravier pour améliorer le drainage. Un tiers de sable pour deux tiers de terre est une bonne proportion.
Creusez un trou deux fois plus large que la motte. Pour le romarin, comptez 80 cm à 1 m d'écart entre chaque plant. Pour la sauge et le thym, 40 à 50 cm suffisent.
Placez la motte au niveau du sol, pas plus profondément que dans son pot. Rebouchez avec le mélange terre-sable.
Tassez légèrement et arrosez une fois, juste pour tasser la terre autour des racines. Ensuite, n'arrosez plus que si le temps est très sec pendant plusieurs semaines.

Si vous plantez en pot, choisissez un contenant d'au moins 25 cm de diamètre pour le thym et la sauge, et 35 cm pour le romarin. Le fond du pot doit avoir des trous de drainage. Ajoutez une couche de billes d'argile ou de gravier au fond (2 à 3 cm) avant de mettre la terre. Utilisez un terreau pour plantes méditerranéennes ou un mélange de terreau classique et de sable (50/50).

Quels sont les besoins en eau et en entretien ?

C'est là que ces plantes sont faciles. Une fois installées, elles n'ont presque pas besoin d'arrosage, sauf en cas de sécheresse prolongée. En pleine terre, arrosez seulement si vous n'avez pas eu de pluie pendant plus de trois semaines en été. Pour les plantes en pot, arrosez une fois tous les 10 à 15 jours en été, et seulement quand la terre est sèche sur 3 cm de profondeur. En hiver, si le pot est à l'abri de la pluie, un arrosage toutes les trois semaines suffit. L'erreur la plus courante est de trop les arroser. Un excès d'eau fait jaunir les feuilles et pourrit les racines.

L'entretien se résume à une taille légère après la floraison, ou au printemps. Pour le thym, coupez les tiges fanées à la cisaille, en laissant 5 cm de feuillage. Pour le romarin et la sauge, rabattez les branches d'un tiers environ, en supprimant le bois mort. Ne taillez jamais en plein hiver, car les plaies cicatrisent mal. Une taille annuelle maintient la plante compacte et productive. Sans taille, le romarin et la sauge deviennent ligneux et dégarnis à la base.

Ces plantes n'ont pas besoin d'engrais. Un sol pauvre leur convient parfaitement. Si vous voulez stimuler la croissance au printemps, un petit apport de compost mûr (une poignée autour du pied) est suffisant. Ne mettez pas d'engrais riche en azote, cela rend les feuilles molles et moins parfumées.

Quelles variétés choisir pour le potager ?

Il existe des dizaines de variétés, mais toutes ne sont pas adaptées à la cuisine. Voici un tableau des plus courantes et de leurs usages.

Plante	Variété	Hauteur adulte	Parfum / usage	Rusticité
Thym	Thymus vulgaris (thym commun)	20-30 cm	Puissant, idéal pour les viandes, les sauces, les légumes rôtis.	-15°C
Thym	Thymus citriodorus (thym citron)	15-25 cm	Parfum citronné, pour les poissons, les salades, les infusions.	-10°C
Romarin	Salvia rosmarinus 'Prostratus' (rampant)	30-50 cm (étalé)	Idéal en couvre-sol, parfum doux, pour les grillades.	-12°C
Romarin	Salvia rosmarinus 'Tuscan Blue' (dressé)	1,20-1,50 m	Très parfumé, le plus utilisé en cuisine méditerranéenne.	-10°C
Sauge	Salvia officinalis (sauge commune)	50-70 cm	Feuilles duveteuses, goût légèrement amer, pour les viandes grasses, les farces.	-15°C
Sauge	Salvia officinalis 'Purpurascens' (sauge pourpre)	40-60 cm	Feuilles violettes, décorative, même parfum que la sauge commune.	-12°C

Pour un potager classique, le thym commun, le romarin 'Tuscan Blue' et la sauge officinale sont les meilleurs choix. Ils sont rustiques, productifs et très parfumés.

Comment les associer avec d'autres plantes du potager ?

Ces aromatiques sont de bonnes compagnes pour de nombreux légumes. Le thym et le romarin repoussent certains insectes nuisibles comme la piéride du chou (les petits papillons blancs) et les pucerons. Plantez-les en bordure de vos planches de choux, de carottes ou de tomates. La sauge, elle, serait bénéfique à proximité des rosiers et des carottes, mais il faut éviter de la planter près des concombres, car elle inhiberait leur croissance.

Une association classique et efficace est de planter un pied de thym au pied de chaque plant de tomate. Le thym couvre le sol, limite les herbes indésirables et son parfum perturbe les insectes. Pour en savoir plus sur la culture des tomates et les problèmes courants comme le mildiou, vous pouvez consulter notre page dédiée : la page du mildiou. Vous y trouverez des conseils précis pour protéger vos tomates, et le thym reste un allié précieux dans cette lutte préventive.

Évitez de planter le romarin à côté de plants de pommes de terre. Certains jardiniers observent une baisse de rendement. En revanche, il se plaît près des fraisiers et des lavandes.

Récolte : quand et comment cueillir ?

La récolte se fait au fur et à mesure des besoins. Pour le thym, cueillez les sommités des tiges (les 10 à 15 cm du haut) juste avant la floraison, en mai-juin, pour un parfum maximal. Vous pouvez aussi couper des branches entières toute l'année, sauf en période de gel. Le romarin se récolte toute l'année, mais il est plus aromatique au printemps et au début de l'été. Coupez les jeunes pousses, pas les vieilles branches ligneuses. Pour la sauge, prenez les feuilles du bas, les plus grandes, en laissant les jeunes pousses du centre pour qu'elles continuent de se développer.

Ne prélevez jamais plus d'un tiers de la plante à la fois. Si vous avez besoin d'une grosse quantité pour une recette ou pour la faire sécher, taillez la plante entière après la floraison. Elle repoussera vigoureusement en quelques semaines.

Pour conserver ces herbes, vous avez plusieurs options :

Le séchage à l'air libre : le plus simple. Attachez les tiges en petits bouquets et suspendez-les tête en bas dans un endroit sombre, sec et aéré. Au bout de 10 à 15 jours, les feuilles sont sèches. Effritez-les et conservez-les dans des bocaux en verre fermés, à l'abri de la lumière. Le thym et le romarin se conservent ainsi 1 à 2 ans. La sauge, 6 mois à 1 an.
La congélation : lavez et séchez les feuilles, puis mettez-les dans un sac de congélation. Vous pouvez aussi les hacher et les mettre dans des bacs à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile d'olive. La congélation préserve bien le parfum.
L'huile aromatisée : placez des branches de romarin ou de thym dans une bouteille d'huile d'olive. Laissez infuser 2 à 3 semaines à l'abri de la lumière. Filtrez ensuite l'huile pour éviter tout risque de botulisme (les bactéries se développent dans les milieux sans air). Conservez au frais et utilisez dans les 3 mois.

Comment les utiliser en cuisine ?

Ces trois herbes sont la base de la cuisine méditerranéenne. Le thym se marie avec presque tout : viandes rôties, poissons, légumes, sauces tomate, marinades. Ajoutez-le en début de cuisson, car il libère ses arômes lentement. Le romarin est plus puissant. Une seule branche suffit pour parfumer un plat de pommes de terre rôties, un gigot d'agneau ou une sauce pour pâtes. Retirez la branche avant de servir, car les aiguilles sont dures. La sauge a un goût plus fort, légèrement amer. Elle est idéale pour les plats riches : beurre noisette avec des raviolis, volaille farcie, porc, ou simplement frite dans l'huile d'olive pour accompagner une poêlée de champignons.

Voici deux recettes simples pour commencer :

Pommes de terre au romarin et à l'ail

1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Ratte)
3 branches de romarin frais
4 gousses d'ail en chemise (non épluchées)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Lavez les pommes de terre, coupez-les en deux si elles sont grosses. Mélangez-les dans un plat avec l'huile d'olive, le romarin, l'ail, le sel et le poivre. Enfournez à 200°C pendant 40 minutes, en remuant à mi-cuisson. Servez chaud.

Beurre à la sauge pour les pâtes

80 g de beurre
12 grandes feuilles de sauge fraîche
Sel
Parmesan râpé

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les feuilles de sauge entières. Laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le beurre devienne noisette et que les feuilles soient croustillantes. Versez sur des pâtes fraîches (tortellini ou raviolis), salez et ajoutez du parmesan. Servez immédiatement.

Problèmes courants et solutions

Ces plantes sont résistantes, mais quelques problèmes peuvent survenir.

Feuilles qui jaunissent : signe d'un excès d'eau. Espacez les arrosages et vérifiez que le drainage est bon. En pot, sortez la motte pour voir si les racines pourrissent. Si c'est le cas, coupez les racines abîmées et rempotez dans un terreau plus drainant.
Pucerons : ils s'attaquent surtout aux jeunes pousses tendres au printemps. Un jet d'eau puissant suffit souvent à les déloger. Vous pouvez aussi pulvériser une solution de savon noir (5 cuillères à soupe de savon noir liquide dans 1 litre d'eau). Renouvelez tous les 3 jours si nécessaire.
Oïdium (blanc) : un feutrage blanc sur les feuilles, surtout en été humide. Espacez les plants pour que l'air circule. Ne mouillez pas le feuillage quand vous arrosez. Une pulvérisation de lait dilué (1 volume de lait pour 9 volumes d'eau) peut aider à limiter la propagation.
Pourriture du collet : la plante se flétrit d'un coup, la base de la tige est molle. C'est souvent fatal. La cause est un excès d'humidité. La seule solution est la prévention : un sol drainant et pas d'arrosage en hiver.

Si vous voyez des taches noires ou des moisissures sur le romarin en hiver, c'est souvent dû au froid et à l'humidité. Les branches touchées peuvent être coupées au printemps. La plante repartira de la base si les racines sont saines.

Protection hivernale : que faire ?

Le thym et la sauge supportent des gelées jusqu'à -15°C s'ils sont en pleine terre et dans un sol drainant. Le romarin est un peu plus sensible : il craint les gelées en dessous de -10°C, surtout s'il est en pot. Pour les plantes en pleine terre dans une région froide, paillez le pied avec une bonne couche de paille ou de feuilles mortes (10 à 15 cm) en novembre. Pour les pots, il est plus sûr de les rentrer dans un abri non chauffé (garage, véranda) pendant les mois les plus froids, de décembre à février. Si vous ne pouvez pas les rentrer, enveloppez le pot dans un voile d'hivernage et surélevez-le pour qu'il ne soit pas en contact direct avec le sol gelé.

Ne taillez pas en automne. La taille se fait au printemps, après les dernières gelées. Les branches protègent le cœur de la plante du froid.