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Quel couteau pour quoi couper : le guide des lames

Vous avez fait pousser de belles tomates, des courgettes fermes, des herbes aromatiques qui embaument. Il ne reste plus qu'à les cuisiner. Et là, vous ouvrez un tiroir, vous attrapez un couteau, et vous vous dites : « est-ce le bon outil pour couper cette carotte, cette betterave ou cette volaille ? »

Un bon couteau change tout. Il vous fait gagner du temps, il vous évite de vous blesser, et il respecte les aliments. Une tomate écrasée par une lame trop épaisse, c'est du jus perdu. Un oignon haché avec un couteau mal aiguisé, c'est de la frustration. Voici un guide pour savoir quel couteau utiliser pour chaque tâche, du potager à l'assiette.

Les trois couteaux indispensables pour commencer

Vous n'avez pas besoin de quinze couteaux. Avec trois bons outils, vous faites tout. C'est le conseil que donnent les chefs et les cuisiniers amateurs. Mieux vaut trois lames de qualité que vingt gadgets qui ne coupent pas.

Le couteau de chef (20 à 25 cm de lame)

C'est le couteau le plus polyvalent. Sa lame large et courbe permet de trancher, de hacher, d'émincer. Vous l'utilisez pour couper les légumes durs (carottes, courges, navets), pour émincer les oignons, pour hacher les herbes, pour découper une volaille ou un poisson. La pointe sert à faire des incisions précises. Le talon (le côté proche du manche) sert à trancher les aliments plus durs, comme une courge musquée. Choisissez une lame en acier inoxydable, facile à entretenir.

Le couteau d'office (8 à 10 cm de lame)

Petit, maniable, précis. Vous vous en servez pour éplucher les pommes de terre, les carottes, les pommes. Il est parfait pour retirer les yeux des pommes de terre, pour couper les extrémités des haricots verts, pour détailler les fraises. Sa petite lame vous donne un contrôle total. C'est le couteau pour les gestes minutieux, quand vous ne voulez pas perdre un gramme de chair.

Le couteau à pain (25 à 30 cm de lame, dentelée)

Sa lame dentelée scie sans écraser. Vous l'utilisez pour le pain, bien sûr, mais aussi pour les tomates, les agrumes, les gâteaux. La dentelure accroche la peau fine de la tomate et la coupe net, sans la déchirer. Pour les tomates du potager, c'est le couteau idéal. Il sert aussi pour les courgettes cuites, les aubergines, tout ce qui est fragile et risquerait d'être écrasé par une lame lisse.

Quel couteau pour quel légume du potager

Vous venez de récolter. Chaque légume a sa texture, sa forme, sa dureté. Voici comment choisir la lame pour ne pas abîmer votre récolte.

Tomates, poivrons, aubergines : le couteau à pain ou le couteau d'office dentelé

La peau de la tomate est fine mais résistante. Une lame lisse glisse dessus, écrase la chair. Utilisez un couteau à pain pour les grosses tomates, ou un petit couteau d'office à lame dentelée pour les tomates cerises. Pour les poivrons, ouvrez-les avec un couteau de chef, mais retirez les membranes blanches avec un couteau d'office. Les aubergines cuites se coupent mieux avec une lame dentelée, car leur chair devient molle.

Courges, potirons, butternuts : le couteau de chef ou un couteau à lame épaisse

Les courges dures demandent de la force. Prenez un couteau de chef bien aiguisé, avec une lame épaisse. Placez la courge sur une planche stable, enfoncez la lame dans la chair en utilisant tout le poids de votre corps. Ne forcez pas avec la pointe, elle pourrait casser. Si la courge est très dure (potiron, potimarron), vous pouvez taper sur le dos de la lame avec un maillet en bois. Pour la butternut, un couteau de chef fait l'affaire. Épluchez-la avec un économe, pas avec un couteau.

Carottes, panais, navets : le couteau de chef

Ces légumes racines sont denses. Le couteau de chef les tranche net. Coupez-les en rondelles, en bâtonnets, en dés. Pour les carottes, vous pouvez aussi utiliser un couteau d'office pour les éplucher, mais un économe est plus rapide. Pour les panais, retirez la peau avec un économe, puis coupez la chair avec le couteau de chef.

Haricots verts, pois gourmands : le couteau d'office

Petits légumes, petit couteau. Le couteau d'office coupe les extrémités des haricots verts, équeute les pois gourmands. Vous pouvez aussi utiliser des ciseaux de cuisine, mais le couteau d'office est plus précis. Pour les fèves, ouvrez la gousse avec le couteau, retirez les graines.

Herbes aromatiques (persil, ciboulette, basilic) : le couteau de chef

Pour hacher les herbes, utilisez un couteau de chef. Rassemblez les feuilles en boule sur la planche, maintenez la pointe du couteau avec votre main, et balancez la lame de bas en haut. Pour la ciboulette, coupez-la en petits tronçons avec le couteau de chef ou avec des ciseaux. Le basilic se cisèle mieux avec un couteau bien aiguisé, sans le hacher trop fin pour ne pas le faire noircir.

Quel couteau pour la viande et le poisson

Vous avez élevé des poules ou vous achetez de la viande au marché. Les couteaux pour la viande ne sont pas les mêmes que pour les légumes. Voici les bons gestes.

Volaille : le couteau de chef ou un couteau à désosser

Pour découper un poulet cuit, un couteau de chef fait le travail. Coupez les cuisses en suivant l'articulation, détachez les ailes, tranchez les blancs. Pour désosser une cuisse crue, utilisez un couteau à désosser (lame fine et flexible, 12 à 15 cm). Il suit les os sans déchirer la chair. Si vous n'en avez pas, un couteau d'office peut dépanner, mais c'est moins précis.

Poisson : le couteau à filet de sole ou le couteau de chef

Pour lever les filets d'un poisson, le couteau à filet (lame longue, fine et flexible) est idéal. Il glisse le long de l'arête dorsale. Pour les petits poissons (maquereaux, sardines), un couteau d'office suffit. Pour trancher un filet en portions, utilisez un couteau de chef. Pour les poissons entiers cuits, une spatule ou une fourchette suffit, mais un couteau de chef peut aider à couper la tête.

Viande rouge (bœuf, porc, agneau) : le couteau de chef ou un couteau à trancher

Pour couper un rôti cuit en tranches, un couteau à trancher (lame longue et fine, 25 à 30 cm) donne des tranches nettes. Si vous n'en avez pas, un couteau de chef bien aiguisé fait l'affaire. Pour couper un steak cru, le couteau de chef est parfait. Pour désosser un gigot, un couteau à désosser est plus pratique.

L'entretien des lames : aiguisage et affûtage

Un couteau qui ne coupe pas est dangereux. Vous forcez, la lame dérape, vous vous blessez. Un couteau bien aiguisé coupe sans effort. Voici comment l'entretenir.

Quand aiguiser ?

Aiguisez votre couteau tous les 2 à 3 mois si vous cuisinez tous les jours. Vous le sentez : la lame ne tranche plus la peau de la tomate, elle la déchire. Vous pouvez aussi tester en coupant une feuille de papier : un couteau bien aiguisé la coupe net, sans accroc.

Comment aiguiser ?

Utilisez une pierre à aiguiser (grain 1000 pour l'affûtage, grain 3000 pour le polissage). Mouillez la pierre, posez la lame à plat, inclinez-la à 15 degrés, et frottez en mouvements circulaires. Faites 10 passages de chaque côté. Passez ensuite sur un cuir à repasser (ou un fusil en céramique) pour enlever les bavures. Si vous n'avez pas de pierre, un fusil d'acier remet le fil en place, mais il n'enlève pas de métal. Il redresse le tranchant, il ne l'aiguise pas vraiment.

Le stockage

Ne rangez jamais vos couteaux dans un tiroir en vrac. Les lames s'entrechoquent, le tranchant s'abîme. Utilisez un bloc à couteaux, une barre magnétique, ou des protège-lames. Un couteau bien rangé dure des années.

Le couteau pour le fromage et les fruits

Vous avez des fromages de chèvre, du comté, du brie. Chaque texture demande une lame spécifique.

Fromage à pâte dure (comté, gruyère, parmesan) : le couteau de chef ou un couteau à fromage

Un couteau de chef coupe le comté en tranches. Pour le parmesan, vous pouvez utiliser un couteau à lame épaisse ou un couteau à éclats (lame courte et large). Ne forcez pas, cassez le parmesan en morceaux.

Fromage à pâte molle (brie, camembert, chèvre) : le couteau d'office ou un couteau à lame fine

Un couteau d'office coupe le brie sans l'écraser. Pour le chèvre frais, un couteau à lame fine et humide (trempez-la dans l'eau) évite que le fromage colle. Pour les fromages à pâte persillée (bleu, roquefort), un couteau d'office ou un couteau à lame dentelée coupe bien.

Fruits : le couteau d'office et le couteau à pain

Pour les pommes, les poires, les pêches, le couteau d'office épluche et coupe. Pour les agrumes (oranges, pamplemousses), un couteau à pain dentelé coupe la peau sans écraser la chair. Pour les melons et pastèques, un couteau de chef coupe les quartiers. Pour les fraises, un couteau d'office retire la queue sans abîmer le fruit.

Le pont vers le potager : les tomates, du plant à l'assiette

Vous l'avez compris, le couteau à pain est le meilleur ami de la tomate. Mais la tomate, c'est aussi tout un monde au potager. Savez-vous quand la récolter pour qu'elle soit à point ? Savez-vous comment la conserver sans qu'elle perde son goût ? La tomate se cueille mûre, à pleine maturité, quand elle est bien rouge (ou jaune, ou noire selon la variété). Ne la mettez jamais au réfrigérateur, le froid tue ses arômes. Gardez-la à température ambiante, sur une assiette, pédoncule vers le bas.

Et si le mildiou attaque vos plants ? C'est une maladie fréquente, surtout les années humides. Les feuilles jaunissent, les taches brunes apparaissent, les fruits pourrissent. Pour la reconnaître et la traiter, nous avons une page dédiée qui vous explique tout : les symptômes, les traitements préventifs (bouillie bordelaise, purin d'ortie), les gestes à faire dès les premiers signes. Vous y trouverez aussi des conseils pour choisir des variétés résistantes. Rendez-vous sur la page du mildiou pour protéger vos tomates. Un plant sain donne des fruits fermes et savoureux, qui se coupent encore mieux.

Et si vous voulez aller plus loin, la page conserver les tomates vous donne toutes les techniques : les couper en quartiers et les mettre en bocaux, les sécher au four, les transformer en coulis. Avec un bon couteau, la préparation est un jeu d'enfant.

Le tableau récapitulatif : quel couteau pour quoi

Les erreurs à éviter avec vos couteaux

Quelques gestes simples prolongent la vie de vos lames et vous évitent des accidents.

• Ne coupez jamais sur du verre ou du marbre. Le tranchant s'émousse immédiatement. Utilisez une planche en bois ou en plastique souple.
• Ne laissez pas vos couteaux tremper dans l'eau. La rouille attaque l'acier, le manche se décolle. Lavez-les à la main, séchez-les tout de suite.
• Ne les mettez pas au lave-vaisselle. La chaleur et les détergents abîment le tranchant et le manche. Un passage au lave-vaisselle équivaut à plusieurs semaines d'usage normal.
• Ne les utilisez pas pour ouvrir des boîtes de conserve ou des emballages en plastique. La lame se tord ou s'ébrèche. Utilisez un ouvre-boîte ou des ciseaux.
• Ne les rangez pas dans un tiroir sans protection. Les lames s'entrechoquent et perdent leur fil. Utilisez un bloc, une barre magnétique ou des protège-lames.

Sources

• Guide d'achat des couteaux (Restaurantware)
• Trois couteaux suffisent (The Gourmet Host)
• Quel couteau pour quelle tâche (Is The Food Good)
• Les différents couteaux expliqués (Gardening Beyond)
• Les outils de découpe (Easy Cooking Ways)