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Gaspillage alimentaire : ce qu'on peut encore manger

Le gaspillage alimentaire, c'est jeter de l'argent, du temps et des ressources. Au jardin, on a passé des heures à semer, arroser, désherber. Alors voir une salade flétrir ou des tomates finir à la poubelle, ça fait mal. Pourtant, beaucoup d'aliments restent parfaitement comestibles bien après la date indiquée sur l'emballage, ou même quand ils ont un aspect un peu fatigué. Voici comment les reconnaître, les conserver et les cuisiner sans risque.

Les dates de péremption : DLC et DDM, ce qu'elles cachent vraiment

Deux mentions réglementaires figurent sur les produits : la DLC (date limite de consommation) et la DDM (date de durabilité minimale). La DLC concerne les denrées très périssables (viande, poisson, produits laitiers frais, plats cuisinés). Après cette date, le produit peut devenir dangereux pour la santé. Ne la dépassez pas. La DDM, en revanche, indique la date jusqu'à laquelle le produit conserve toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles. Après, il peut perdre du goût ou de la texture, mais il reste sans danger. C'est le cas des conserves, des pâtes, du riz, des biscuits, des épices. Beaucoup de ces aliments se consomment plusieurs mois, voire années, après la DDM si le conditionnement est intact.

Un exemple concret : une boîte de haricots verts en conserve avec une DDM de 2022. Ouvrez-la. Si la boîte n'est pas bombée, rouillée ou endommagée, et que le contenu a une odeur normale, vous pouvez la manger sans crainte. L'ANSES rappelle que les conserves maison doivent être consommées dans l'année, mais les conserves industrielles stérilisées tiennent bien plus longtemps. Le ministère de l'Agriculture indique que 20 % du gaspillage alimentaire en France vient de la confusion entre DLC et DDM.

Légumes abîmés : couper, pas jeter

Une carotte qui a une tache noire, un poivron qui ramollit, une courgette qui a une petite blessure. Pas de panique. La partie abîmée peut être retirée avec un couteau. Le reste est bon. Pour les légumes feuilles (salade, épinards, blettes), enlevez les feuilles flétries ou jaunies. Trempez le reste dans un bol d'eau froide avec un peu de vinaigre blanc (une cuillère à soupe par litre) pendant 10 minutes. Cela ravive la texture et élimine les bactéries superficielles. Séchez ensuite dans un torchon ou une essoreuse à salade, puis mettez au frigo dans un sac perforé. Ils tiendront 2 à 3 jours de plus.

Les légumes racines (pommes de terre, carottes, betteraves) qui commencent à germer : les germes contiennent des substances potentiellement toxiques (solanine pour les pommes de terre). Enlevez les germes et une fine couche autour. Si la pomme de terre est molle ou verdâtre, jetez-la. Pour les carottes flétries, plongez-les dans un verre d'eau au frigo : elles se raffermissent en quelques heures. Les choux (brocoli, chou-fleur) qui ont des taches brunes : coupez les parties abîmées, le reste se consomme cuit.

Fruits trop mûrs : le moment idéal pour les transformer

Une banane tachetée de noir, des pombes fripées, des fraises qui commencent à ramollir. C'est le signal pour cuisiner. Les fruits trop mûrs sont plus sucrés et plus faciles à écraser. Faites-en des compotes, des smoothies, des confitures, des cakes ou des muffins. Congelez-les en purée dans des bacs à glaçons pour les utiliser plus tard. Pour les fruits à noyau (pêches, abricots), coupez les parties abîmées et congelez la chair. Les agrumes (oranges, citrons) qui se ratatinent : pressez-les pour le jus, ou zestez-les avant qu'ils ne deviennent trop secs. Le zeste se congèle parfaitement.

Un conseil : les fruits trop mûrs ne doivent pas être consommés crus s'ils présentent des moisissures visibles. Les moisissures peuvent produire des mycotoxines. Coupez large autour de la zone moisie (au moins 2 cm). Pour les fruits mous (fraises, framboises), jetez la pièce entière si une seule moisissure apparaît, car les spores se propagent rapidement.

Restes de repas : les conserver correctement

Les restes de plats cuisinés (soupe, ratatouille, pâtes, riz) se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur à 4 °C maximum. Refroidissez-les rapidement (dans un bain d'eau froide) avant de les mettre au frigo. Pour les conserver plus longtemps, congelez-les. Les plats en sauce se congèlent très bien. Les restes de viande ou de poisson cuits : 2 jours au frigo, à consommer réchauffés à cœur (au moins 70 °C). Les œufs durs : 1 semaine au frigo, mais mieux de les consommer rapidement.

Une astuce : utilisez des bocaux en verre pour stocker les restes. Ils sont hermétiques, faciles à empiler, et vous voyez le contenu. Évitez les boîtes métalliques ouvertes (conserve entamée) : transvidez le contenu dans un récipient en verre ou plastique alimentaire.

Herbes aromatiques et fines : les garder fraîches plus longtemps

Basilic, persil, coriandre, menthe. Ces herbes fanent vite. Placez les tiges dans un verre d'eau au frigo, comme un bouquet. Couvrez les feuilles d'un sac plastique percé. Changez l'eau tous les deux jours. Elles tiennent une semaine. Pour les herbes à tige dure (thym, romarin, sauge), enroulez-les dans un torchon humide et mettez-les dans un sac au frigo. Ou séchez-les : suspendez les têtes en bas dans un endroit sec et aéré. Le basilic ne se sèche pas bien ; mieux vaut le congeler en purée avec un peu d'huile d'olive dans des bacs à glaçons.

Les herbes fraîches qui commencent à flétrir peuvent être hachées finement et mélangées à du beurre mou (beurre composé), puis congelées. Un délice pour relever les pâtes ou les légumes.

Œufs : le test de l'eau pour savoir s'ils sont encore bons

Les œufs se conservent plusieurs semaines au frigo (jusqu'à 28 jours après la ponte). La date de consommation optimale (DLC) est généralement de 28 jours après le conditionnement. Mais un œuf peut être consommé quelques jours après, s'il est bien cuit. Pour vérifier : plongez-le dans un bol d'eau froide. S'il coule et reste au fond horizontalement, il est très frais. S'il se redresse un peu (pointe vers le haut), il est encore bon, à consommer cuit. S'il flotte, jetez-le. La chambre à air s'agrandit avec l'âge, ce qui fait flotter l'œuf. Un œuf flottant est périmé et peut contenir des bactéries.

Les œufs durs : 1 semaine au frigo. Les blancs d'œufs se congèlent très bien (dans un bac à glaçons). Les jaunes aussi, mais il faut les mélanger avec un peu de sel ou de sucre pour éviter la gélification.

Pain rassis : ne le jetez pas, faites-le revivre

Le pain sec n'est pas perdu. Passez-le au four à 150 °C pendant 5 minutes : il redevient croustillant. Pour un pain rassis depuis plusieurs jours, transformez-le en chapelure (mixez-le), en croûtons (coupés en dés, huile d'olive, épices, au four), en pain perdu (trempé dans un mélange lait-œuf, poêlé), ou en soupe (pain trempé dans un bouillon). Les restes de baguette dure peuvent être utilisés pour faire du pain perdu salé (avec du fromage) ou sucré (avec du sucre et de la cannelle).

Le pain se conserve mieux au congélateur que au frigo. Le frigo accélère le rassissement. Congelez le pain en tranches, vous sortez ce dont vous avez besoin.

Tableau récapitulatif : signes de comestibilité des aliments courants

Aliment	Signe de fraîcheur	Peut encore se manger si...	À jeter si...
Œufs	Coule au fond, coquille propre	Se redresse dans l'eau, cuit à cœur	Flotte, coquille fêlée, odeur forte
Lait	Odeur neutre, texture liquide	Petit grumeau, odeur légèrement acide (à cuire)	Caillé, odeur putride, moisissure
Yaourt	Lisse, odeur lactique	Petite exsudation de liquide (mélanger)	Moisissure, bulles, odeur anormale
Fromage à pâte dure	Croûte intacte	Moisissure en surface (couper 1 cm autour)	Moisissure pénétrante, odeur ammoniaquée
Fromage à pâte molle	Blanc, odeur douce	Légèrement coulant, odeur de champignon	Moisissure colorée (vert, noir), odeur forte
Légumes feuilles	Fermes, verts	Flétris mais non gluants (trempage eau vinaigrée)	Moisissure, gluant, taches noires étendues
Tomates	Fermes, peau lisse	Légèrement molles, petites taches (couper)	Moisissure, peau craquelée avec écoulement
Pommes de terre	Fermes, sans germe	Petits germes (enlever), légèrement molles (cuire)	Verdâtres, molles, odeur de terre humide
Carottes	Fermes, orange vif	Flétries (trempage eau), petites taches (couper)	Molles, gluantes, noires
Pain	Croustillant, odeur de farine	Rassis mais sans moisissure (réchauffer, transformer)	Moisissure visible, odeur de moisi
Conserves	Boîte non bombée, non rouillée	DDM dépassée (ouvrir, vérifier aspect/odeur)	Boîte bombée, fuite, rouille, contenu trouble

Conserver ses légumes du potager pour éviter le gaspillage

Quand on cultive ses propres légumes, on se retrouve parfois avec une récolte abondante qu'on ne peut pas consommer tout de suite. Les tomates, les courgettes, les haricots, les aubergines. Le meilleur moyen de ne rien perdre, c'est de les conserver correctement. Les tomates se gardent à température ambiante, jamais au frigo (qui casse le goût). Mais si elles commencent à trop mûrir, on les transforme en sauce, en conserve, ou on les sèche. La page du site sur conserver les tomates donne des méthodes précises : stérilisation, congélation, séchage. Ces techniques s'appliquent aussi à d'autres légumes. Par exemple, les courgettes se congelent en dés blanchis, les poivrons se grillent et se conservent dans l'huile, les haricots verts se blanchissent et se congèlent. En apprenant ces gestes, vous réduisez le gaspillage à presque zéro. Et vous profitez de vos récoltes toute l'année.

Un autre point : les légumes qui ont un petit coup de chaud (flétrissement) peuvent être réhydratés. Les carottes, les céleris, les radis : coupez la base, placez-les dans un verre d'eau au frigo. En quelques heures, ils retrouvent leur croquant. Les salades flétries : un bain d'eau glacée pendant 15 minutes les raffermit. Ces astuces simples évitent de jeter des légumes qui sont encore bons.